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Costelinha de Cordeiro com Salada de Ruibarbo e Rabanete

Costelinha de Cordeiro com Salada de Ruibarbo e Rabanete

É crucial que você processe o máximo de gordura possível durante o cozimento inicial para esta receita; você pode até deixar as costelas esfriarem e raspar o excesso antes de glacear. Enquanto as costelas de cordeiro estão cozinhando, comece a trabalhar no vinagrete para a salada de rabanete.

Ingredientes

Costelas

  • 1 colher de sopa de pimenta preta
  • 1 colher de sopa de pimenta branca
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro
  • 1 colher de sopa de sementes de funcho
  • 1 costela de costelas de cordeiro Denver (cerca de 2 libras), fora da gordura aparada com ½ polegada de espessura
  • 4 caules grandes de ruibarbo (cerca de 1 libra), cortados em pedaços de 1 polegada

Salada e Montagem

  • ½ colher de chá de casca de limão ralada finamente
  • 1 ½ colher de chá de suco de limão fresco
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 cacho de rabanetes, cortado em palitos de fósforo
  • 2 hastes grandes de ruibarbo (cerca de 8 onças), cortadas em palitos de fósforo
  • 1 chalota, cortada em fatias finas

Equipamento especial

  • Um moinho de especiarias ou um almofariz e pilão

Preparação de receita

Costelas

  • Pré-aqueça o forno a 300 °. Torre os grãos de pimenta preta e branca e as sementes de coentro e erva-doce em uma frigideira média seca em fogo médio, sacudindo a panela de vez em quando, até que as sementes estejam perfumadas e douradas, cerca de 3 minutos. Deixe esfriar e moa grosseiramente em um moinho de especiarias.

  • Tempere generosamente o cordeiro com sal e depois esfregue com a mistura de especiarias, pressionando para aderir. Coloque o osso voltado para baixo em uma gradinha dentro de uma assadeira com bordas. Asse até que as costelas estejam douradas e muito macias e a maior parte da gordura tenha derretido, cerca de 3 horas e meia (se as costelas ainda parecerem muito gordurosas, asse mais 30 minutos, fazendo uma tenda com papel alumínio se parecer que estão em perigo de queimar).

  • Enquanto as costelas estão cozinhando, leve o ruibarbo, o xarope de bordo, o vinagre e ½ xícara de água para ferver em uma panela média. Reduza o fogo para médio e cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade e meloso, cerca de 20 minutos. Passe por uma peneira de malha fina em um copo medidor à prova de calor, pressionando os sólidos para extrair o máximo de líquido possível; descartar sólidos.

  • Retire as costelas do forno e aumente a temperatura para 450 °. Com cuidado, levante as costelas em uma travessa e remova a grade da assadeira. Despeje a gordura derretida e os sucos da assadeira; descartar. Coloque as costelas na assadeira e corte entre os ossos com uma faca ou tesoura de cozinha para separar. Deite um pouco de esmalte de ruibarbo sobre as costelas, tomando cuidado para não desalojar as especiarias.

  • Retorne as costelas ao forno e asse, freqüentemente passando a cobertura de ruibarbo sobre as costelas, até ficarem pegajosas e brilhantes, 15 a 20 minutos.

Salada e montagem

  • Bata as raspas de limão, o suco de limão, o mel e a mostarda em uma tigela grande para misturar. Mexendo constantemente, adicione o óleo aos poucos e bata até emulsionar. Tempere com sal e pimenta.

  • Adicione rabanetes, ruibarbo, chalota e hortelã na tigela e misture bem. Prove e tempere com sal e pimenta.

  • Sirva costelas regadas com qualquer cobertura de ruibarbo restante com salada de ruibarbo e rabanete ao lado.

  • Avance: Costelas podem ser torradas (mas não glaceadas) 3 dias antes. Deixe esfriar; cubra e esfrie.

Receita de Seamus Mullen, El Colmado, Nova York, Fotos de Christopher Testani

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 620 Gordura (g) 38 Gordura saturada (g) 14 Colesterol (mg) 105 Carboidratos (g) 44 Fibra alimentar (g) 6 Açúcares totais (g) 32 Proteína (g) 27 Sódio (mg) 125 Seção de Comentários


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