Cozinhar um linguado Dover inteiro como eles fazem no Petit Trois não é uma tarefa fácil (e pode se tornar um erro caro). Modificamos a receita do único meunière usando filetes; igualmente delicioso - e sem lágrimas.
Ingredientes
Arroz a grega
- ½ cebola pequena, picadinha
- Sal kosher, pimenta branca moída na hora
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços
Molho e Montagem
- 1 xícara mais 4 colheres de sopa (2½ palitos) de manteiga sem sal
- Sal kosher, pimenta branca moída na hora
- 4 filetes de linguado sem pele ou limão
- 4 colheres de sopa de manteiga clarificada ou ghee
- 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
Preparação de receita
Arroz a grega
Pré-aqueça o forno a 375 °. Aqueça o óleo em uma panela refratária média em fogo médio. Adicione a cebola, tempere com sal e pimenta kosher e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar translúcido e amolecido, 5-8 minutos. Adicione o arroz e mexa para revestir; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o arroz ficar translúcido, cerca de 5 minutos. Adicione a folha de louro e 3 xícaras de água; tempere com sal e pimenta kosher. Leve para ferver. Cubra e leve ao forno até que o arroz esteja macio e a água seja absorvida, 15-20 minutos.
Retire o arroz do forno e deixe descansar por 5 minutos, depois afofe suavemente com um garfo. Cubra com manteiga; deixe derreter no arroz e polvilhe com flor de sal.
Molho e Montagem
Cozinhe 1 xícara de manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio, mexendo sempre, até a manteiga espumar e depois dourar por 5 a 8 minutos. Retire do fogo e adicione lentamente o creme (vai espumar um pouco). Volte ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até o marrom creme (a mistura vai do bege claro para uma cor caramelo profundo), 5–8 minutos. Neste ponto, o molho vai parecer quebrado e granulado, mas vai voltar junto. Retire do fogo e junte o suco de limão e ½ xícara de água. Corte 2 colheres de sopa. manteiga sem sal em pedaços pequenos. Mexendo constantemente, adicione manteiga um pedaço de cada vez, incorporando completamente antes de adicionar a próxima peça, até que o molho fique brilhante; Tempere com sal e pimenta. Mantenha o molho quente enquanto cozinha o peixe.
Coloque a farinha em uma assadeira rasa. Tempere o linguado com sal e pimenta e depois passe os dois lados dos filés na farinha, sacudindo o excesso.
Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande em fogo médio-alto até soltar. Com cuidado, adicione os filés e cozinhe até que a parte de baixo esteja dourada, cerca de 2 minutos. Vire suavemente os filés e cozinhe até dourar do outro lado, cerca de 1 minuto. Adicione as 2 colheres de sopa restantes. manteiga sem sal e cozinhe por um minuto ou mais até dourar. Retire a frigideira do fogo e, usando uma colher grande, regue o peixe com manteiga por um ou dois minutos para terminar de cozinhar.
Transfira o linguado para uma travessa. Coloque uma colher sobre o molho de creme de limão; cubra com salsa. Sirva com arroz pilaf e metades de limão ao lado.
