Fritar duas vezes é o truque para essas batatas cremosas por dentro e crocantes por fora. A segunda imersão em óleo mais quente dourá-los e estalá-los por fora.
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra e mais para fritar
- 1 cebola amarela pequena (1/2 xícara), picada
- 1 colher de sopa de páprica espanhola defumada (como Pimentón de La Vera Dulce)
- 1 colher de sopa de páprica espanhola defumada a quente (como Pimentón de La Vera Picante)
- 1 colher de sopa de farinha multiuso
- Sal kosher, pimenta moída na hora
- 1 quilo de batata russet, descascada, cortada em cubos de 1 polegada
Preparação de receita
Aqueça 2 colheres de sopa. azeite em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo sempre, até ficar translúcido, cerca de 8 minutos. Adicione a folha de louro e os próximos 3 ingredientes e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos. Junte 1 1/2 xícaras de água e leve para ferver, mexendo sempre. Reduza o fogo e cozinhe até que os sabores se fundam, cerca de 10 minutos. Retire a folha de louro, tempere com sal e pimenta e bata no liquidificador. Deixou de lado.
Prenda o termômetro para fritar na lateral de uma panela grande e pesada. Despeje o óleo na panela a uma profundidade de 5 centímetros. Aqueça em fogo médio-alto até que o termômetro registre 225 °. Adicione as batatas e cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo para manter a temperatura, até ficarem macias, cerca de 10 minutos. Usando uma escumadeira, transfira as batatas para uma travessa; deixe esfriar completamente.
Aqueça o óleo a 350 °. Trabalhando em lotes, adicione as batatas resfriadas e cozinhe até dourar e ficar crocante, 5-7 minutos. Transfira para papel toalha e tempere com sal. Molho de reaquecimento. Sirva as batatas com molho.
